Köln – Ihre Weltreise hat die Kölner Spitzenköchin Julia Komp von Anfang an als Lehr- und Wanderjahre betrachtet. 14 Monate lang ist sie durch die Welt gereist und hat kulinarische Inspirationen aus vielen verschiedenen Ländern mitgebracht. Diese Eindrücke und Erlebnisse hat sie in ihrem Kochbuch „Meine Weltreise in Rezepten“ festgehalten, das am 5. Oktober erschienen ist.
Das Buch
Julia Komp: Meine Weltreise in Rezepten,
Gräfe und Unzer Verlag, 192 Seiten, 22 Euro
Insgesamt 20 Länder besuchte die 32-Jährige. „Welches Land am Ende mein Lieblingsland war? Das lässt sich gar nicht so genau sagen. Kulinarisch waren Korea und Indien für mich die absoluten Highlights. Korea, weil man dort Gemüse richtig feiert, und Indien wegen all der unglaublichen Gewürze. Landschaftlich war der Oman die Nummer 1“, erzählt sie in der Einleitung des Buches. Sie bereiste vor allem die Länder Asiens und des Orients, besuchte aber auch nordafrikanische Länder wie Marokko und Tunesien.
Auf ihrer Reise schaute sie nicht nur zu, sondern kochte in Gourmetküchen und Familienrestaurants, entdeckte außergewöhnliches Streetfood, spazierte über Märkte und probierte jeden Tag viele unbekannte Gerichte – immer auf der Suche nach Inspiration und neuen Aromen. All diese Eindrücke und Erlebnisse finden sich jetzt in ihrem Buch wieder.
Den Entschluss für die Reise fasste Komp kurz nachdem sie 2016 einen Stern erhalten hatte. Sie hatte das Gefühl, ihren Gästen noch mehr bieten zu müssen und dafür noch mehr lernen zu müssen. Zurück gekommen ist sie mit vielen neuen Ideen und Gewürzen.
„Mein Buch ist kein klassisches Kochbuch, die Rezepte sind das Ergebnis meiner Erlebnisse. Ich möchte den Menschen die Geschmäcker der verschiedenen Länder näherbringen und ihnen die Möglichkeit geben, meine Reise nachzuverfolgen und vor allem nachzukochen“, sagt Julia Komp. Wir stellen drei Rezepte aus Katar, Indien und Marokko vor. Und keine Angst, machen Sie es wie Julia Komp: Experimentieren Sie!
1. Katar: Gegrillter Lammrücken, persische Limone, Rote Beete
Lammrücken
Zutaten
1 Lammrücken (ausgelöst; ca. 500–600 g)
Salz und Pfeffer
Ras el Hanout
1 EL Lammfett (ersatzweise Butterschmalz)
3 EL Butter
Kräuter (nach Belieben)
Zubereitung
Den Lammrücken mind. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Backofen auf 110° (Umluft) vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten in Lammfett bzw. Butterschmalz anbraten und die Pfanne anschließend noch für ein paar Minuten in den Ofen stellen. Das Lamm sollte im Kern 48° haben. Aus der Pfanne auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Klappe noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter mit den Kräutern in der Pfanne erwärmen und das Fleisch noch einmal kurz darin schwenken, damit es eine gute Esstemperatur hat.
Rote Beten
Zutaten
100 g Salz
4 Rote Beten
Saft und Zesten von 1 Bio-Zitrone
1 TL Orangenblütenwasser
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL Zimt
Salz und Pfeffer
20 g Ingwer
4 EL Olivenöl
Zubereitung
Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Das Salz auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen. 3 Rote Beten gut waschen (nicht schälen) und auf das Salzbett setzen. Im Ofen ca. 1,5 Std. backen.
Währenddessen für das Dressing Zitronensaft und -zesten, Orangenblütenwasser, Kreuzkümmel, Zimt, Salz und Pfeffer so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Ingwer schälen und dazureiben. Das Dressing muss sehr salzig und sauer sein. Erst dann langsam das Öl zugeben und emulgieren.
Die verbliebene rohe Bete schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, hübsch ausstechen und in etwas Dressing marinieren.
Die gebackenen Beten abkühlen lassen, schälen, in dickere Scheiben schneiden und wieder in Form stechen. Ebenfalls marinieren.
Sellerie-Zwiebel-Püree
Zutaten
1 Knollensellerie
5 weiße Zwiebeln
100 g Butter
100 g Sahne
Salz
Zubereitung
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Butter bei mittlerer Hitze golden schmelzen und die Zwiebelringe darin glasig andünsten. Sellerie dazugeben, mit Sahne ablöschen, kräftig mit Salz würzen und bei kleiner Temperatur mit Deckel mind. 45 Min. köcheln lassen. (Falls der Sellerie noch zu hart ist, etwas Wasser zugeben. Ist er früher weich, herausnehmen und die Sahne evtl. noch etwas einreduzieren.) Sellerie in der Sahne im Mixer sehr fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.
Zusätzlich: eingelegte Perlzwiebeln
Zutaten
50 ml Apfelsaft
50 ml weißer Aceto balsamico
2 EL brauner Zucker
2 Kardamomkapseln
2 Safranfäden
Salz
100 g Perlzwiebeln (geschält)
Zubereitung
Apfelsaft, Balsamico, Zucker, Kardamom, Safran und eine Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Perlzwiebeln dazugeben, 1 Min. mitkochen und dann im Fond kalt werden lassen.
Anrichten
Bulgur mit restlichen Granatapfelkernen, eingelegten Perlzwiebeln und rohen marinierten Beten garnieren. Die gebackenen Beten und das Sellerie-Zwiebel-Püree dazusetzen bzw. aufspritzen. Das Lamm in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten.
2. Indien: Chana Dal, Curry und Naan
Linsenragout
Zutaten
2 Schalotten
1 Soloknoblauch (Knoblauchknolle mit nur einer Zehe)
1 rote Chilischote
200 g Chana-Dal-Linsen
Currypulver Anapurna
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Kokosmilch
Salz
Zubereitung
Schalotten fein schneiden, Knoblauch und Chili fein hacken; im Kokosfett anschwitzen, Linsen zugeben, mit Currypulver bestäuben, kurz mit anschwitzen und dann mit Brühe und mit der Hälfte der Kokosmilch ablöschen. Die Linsen bei kleiner Hitze unter wiederholtem Rühren ca. 45 Min. weich garen. Dabei evtl. die restliche Kokosmilch zugeben. Es soll eine Art cremiges Linsenrisotto entstehen. Sind die Linsen nach Ablauf der Garzeit noch zu hart, mit Wasser aufgießen. Erst zum Schluss salzen.
Naanbrot
Zutaten
500 g Mehl
80 g Grieß
42 g Hefe
½ TL Salz
3 EL Ghee oder Butterschmalz
Zubereitung
Mehl und Grieß in einer Schüssel vermengen und eine Mulde hineindrücken. Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, die Mischung in die Mulde gießen, Salz Öl zugeben und alles gut verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen, erneut durchkneten und in 10–12 Portionen teilen. Diese unter einem Küchentuch noch einmal ca. 15 Min. gehen lassen, dann zu Fladen ausrollen. Eine beschichtete Pfanne lauwarm erhitzen, etwas Ghee bzw. Butterschmalz hineingeben und die Teigfladen nacheinander von beiden Seiten anbraten.
3. Marokko: Tajine mit Hühnchen, Salzzitrone und Olive
Zutaten für 2 Personen
2 Hühnerkeulen von der Maispoularde
2 große Zwiebeln
1 Soloknoblauch (Knoblauchknolle mit nur einer Zehe)
½ Bund Petersilie
ein paar Zweige frischer Koriander
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL edelsüßes Paprikapulver
5 Safranfäden
Salz und Pfeffer
250 ml Hühnerbrühe
1 TL Kurkuma
1 TL Ras el Hanout
2 mehlige Kartoffeln
1 marokkanische Salzzitrone
100 g grüne Oliven
Zubereitung
Die Tajine 10 Min. wässern. Die Hähnchenstücke kurz mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch, Koriander und Petersilie fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch im Tajineboden bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig dünsten. Kreuzkümmel, Paprikapulver und Safran dazugeben, salzen und pfeffern, dann mit Brühe ablöschen und die gehackten Kräuter unterrühren.
Die Hähnchenstücke mit Kurkuma und Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen und in die Tajine legen. Von allen Seiten in der Sauce wenden und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 40–60 Min. schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Hin und wieder die Flüssigkeit kontrollieren und umrühren.
20 Min. vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen und die Salzzitrone in Stücke schneiden. Mit den Oliven zum Huhn geben und alles zusammen fertig garen.
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Orientalische Limonensauce
Zutaten
20 g Ingwer
1 Chilischote
1 EL Lammfett (ersatzweise Butterschmalz)
200 ml Rotwein
500 ml dunkle Lammjus
2 persische Limonen (angedrückt)
1 Zimtstange
3 Sternanise
4 Kardamomkapseln (angedrückt)
2 EL Pflaumenmus
Salz
Stärke (nach Belieben)
Zubereitung
Ingwer und Chili fein hacken. In einem Topf in Lammfett bzw. Butterschmalz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdunstet ist, die restlichen Zutaten bis auf die Stärke zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt mind. 1,5 Std. köcheln lassen. Gut mit Salz abschmecken, die Sauce sollte kräftig sein. Durch ein feines Sieb passieren und evtl. mit Stärke binden.
Bulgur
Zutaten
1 Zwiebel
½ Soloknoblauch (Knoblauchknolle mit nur einer Zehe)
1 Chilischote
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Ras el Hanout
Kreuzkümmel
150 g Bulgur
ca. 400 ml Gemüsebrühe
100 g gemischte Nüsse und Rosinen
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
½ Granatapfel
Zubereitung
Zwiebel fein schneiden, Knoblauch und Chili hacken. In einem Topf in Olivenöl andünsten. Ras el Hanout und Kreuzkümmel zugeben und mit anschwitzen. Den Bulgur hinzufügen und 3 Min. unter Rühren andünsten. Nach und nach mit der Brühe auffüllen, salzen, aufochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. ausquellen lassen. (Wer den orientalischen Geschmack mag, kann den Bulgur gerne auch etwas stärker würzen.)
Nüsse und Rosinen unter den fertigen Bulgur heben. Mit Zitronensaft und etwas Abrieb abschmecken.
Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Einen Teil davon kurz vor dem Servieren unter den Bulgur mischen, den Rest für die Dekoration aufbewahren.
